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    清蒸鰣魚

    發布者:江蘇天禾旅游發展有限公司 時間:2021-03-03
          鰣魚鱗白如銀,鱗層里積有脂肪,因此烹調時不去鱗。烹調方法清蒸、紅燒兩種,以清蒸為佳,色澤美觀,肉極肥嫩,口味鮮美,爽而不膩,若以姜醋蘸食,其味更美。
          鰣魚,肉質細嫩,脂厚味美,營養豐富,是“長江三鮮”之一,也是我國名貴的水中珍品。
          鰣魚入菜可清蒸,也可紅燒,但以清蒸為最佳。
          清蒸鰣魚,是江陰歷史上的一道名菜。其久負盛名,名揚東南亞,美英等國以及港澳地區。尤為海外華人,華僑最賞識。
          鰣魚的鱗下,富含脂肪和蛋白質,故烹制時需謹慎對待(一般不刮去鱗片)。
          清蒸鰣魚的烹制方法是:
          取二尺余長新鮮鰣魚作一盆。
          將鰣魚去腮,剖腹,去凈內臟,除去腥膩,污血,用清水洗凈后,置入盆中。在魚身上蓋以火腿片,冬菇片,青筍片,加入精鹽,白糖,蔥結,姜片等調味品,然后,放上幾片豬板油或用豬網油包上,置入籠中,以旺火隔水蒸上15-20分鐘。待蔥結發黃,魚眼球突出,即可出籠,上桌,食用。
          清蒸鰣魚應趁熱食用。此時,其肥嫩清鮮,回味無窮。若加上新鮮蠶豆瓣同蒸,則更加清香。
          舊時,由于缺乏冷凍保鮮設備,新鮮鰣魚的可供量有限,只有近水者才能品嘗到真正的新鮮鰣魚(新鮮與否,看其魚腮顏色是否鮮紅)。對于那些魚腮呈暗紅色的,人們大都用來紅燒著吃,其味雖不及清蒸的那樣清鮮,但也肉酥,湯醇,不失其美,故亦是餐中上品。

          鰣魚的美味,美就美在新鮮上,故江陰有句俗話:隔宿的鰣魚狗也不吃。


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